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臘羊肉

2011-02-24 11:09  兵馬俑在線  字號:T|T

臘羊肉是原汁原味的西安特產,記得八十年代小吃還沒有復蘇時,臘羊肉就是當時很出名了。每逢過年老爸總是要趕到城里回民街附近采購幾斤回來,年節的氣氛一下就到了。

臘味食品是中國的一絕,臘羊肉,又叫香臘羊肉、腌鹵羊肉、紅香羊肉等,是著名的傳統風味清真小吃。在西安的臘羊肉中,老童家是最出名的。羊肉是好東西,但是大多數人不喜歡那股膻味,我從小也聞不得膻味,但是自從吃了老爸買回來的臘羊肉,只吃出來鮮嫩酥松,全無半點羊膻味,所以小腦袋里就整天盼著天天都過大年了。

老童家臘羊肉店開在城里的西大街上,店鋪門口有一個大金字招牌,寫著“輦止坡”三個大字。相傳是慈禧太后攜光緒皇帝逃難來到西安,品嘗了老童家臘羊肉后贊不絕口,派人手書“輦止坡’三字,制成匾額懸掛門口的。老童家臘羊肉因此才名聞遐邇起來。

味道好的食品選料一定有講究,老童家羊肉就是選用新鮮肥羊。宰殺后配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料,接著就是這“臘”的步驟了,重點是腌肉時將羊肉皮面相對折疊排放在大缸內,添入井水,撒進青鹽、芒硝,腌2-5天。煮肉也是有講究的,先將密制老鹵湯倒入鍋內(100多年的老湯),加入等量清水,放人調料包,用旺火燒開后再酌加青鹽,把腌好的羊肉放入湯內用重物壓緊,改用小火燜煮3-4小時。

制成的臘羊肉因為芒硝的作用所以是粉紅色的,羊肉的特點是肥肉和瘦肉交錯,所以臘羊肉切好后看起是紅白交錯。羊油層在瘦肉間穿插著,吃到嘴里酥嫩異常,香味濃郁,不會像臘牛肉那么柴,更不會像四川臘肉那么堅韌。我最推崇的吃法是把臘羊肉夾在剛出爐的坨坨饃里吃,老爸是南方人,他則最喜歡把臘羊肉切成片蘸著蒜泥醬油吃。

冬天吃羊肉還滿足了健康的需要,天冷了人體比較虛弱,羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療。補腎壯陽、生肌健力,抵御風寒,哈哈,說到這里又勾起我過年的熱望了。

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